Хамон – вспомним любимый деликатес из Испании

12.03.2021 Зима, можно сказать, закончилась, несмотря на последние её попытки подрумянить наши щёки трескучими морозами, а с наступлением весны усиливаются надежда, что скоро все карантинные проблемы будут рассеяны весенним солнышком, снимем маски и отправимся отдыхать в далекое или близкое чужеземье. 

Культуру нравы и обычаи народов разных стран мира невозможно постичь в полной мере без знакомства с их национальной кухней и если есть возможность привезти заграничные лакомства из поездки домой, чтобы угостить близких и знакомых, то отдых у многих россиян считается удавшимся. Частичкой воплощения сбывшихся  желаний после приятного путешествия, например, в солнечную Испанию, почти у всех наших соотечественников является Хамон.

Испания вызывает ассоциации с отдыхом на солнечном побережье средиземноморья, корридой, фламенко и старинной архитектурой. Наверное, нет туристов, попробовавших прекрасную испанскую кухню и не слышавших про хамон.
Здесь мы расскажем кратко о разновидностях испанского хамона, где лучше его приобрести и на что обратить внимание при покупке настоящего деликатеса. 

Хамон - это сыровяленый свиной окорок, который солят, сушат и вялят по особой технологии и в определенных условиях, но назвать хамон окороком – значит усомниться в его оригинальности, ведь у себя на родине этот деликатес считается настоящим национальным достоянием, наряду с корридой и фламенко.

В Испании хамон – любимое лакомство, ставшее частью национальной культуры, с долгой историей, традициями приготовления и даже особыми способами подачи.

История хамона

История хамона насчитывает уже более 2-х тысяч лет. За это время о нём сложено множество легенд и преданий.
Существует народная легенда о спасенном поросенке, тонущем в  вытекающей из соленого источника реки, который пропитался солью. Красивая легенда, но скорее всего, начало возникновения хамона надо искать в эпоху Бронзового Века, когда люди начали использовать соль. Засаливая и коптя мясо, древние иберийцы заметили, что лучше всего для этих целей подходит свинина, нежели мясо других жвачных животных. Она более жирная, дольше хранилась и сохраняла свои вкусовые качества. 

Свинина была символом богатства. В своё время изысканное блюдо подавалось римским императорам и легионерам. Во время правления императора Augusto чеканили монеты в форме хамона, а так же консульские медали. В средние века с приходом арабов на Пиренейский полуостров свинина была запрещена, но крестьяне продолжали ее употреблять, поэтому власти относились к этому снисходительно, мотивируя это как способ поддержания здоровья населения. После освобождения Испании от арабов, к хамону вернулась его былая слава.
Экспорт сыровяленого свиного окорока из Испании в разные страны мира начался в XVIII столетии. С тех пор этот продукт стал чрезвычайно популярным и пользуется большим спросом.

Производство

Производится хамон почти на всей территории Испании за исключением средиземноморского побережья. Как и хорошие вина, испанский хамон оценивается, в зависимости от региона его производства.  Королевским указом был создан Denominación de Origen - специальный перечень испанских провинций, гарантирующих качество знаменитого продукта.

В перечне такие провинции: Cecina de León (Сесина де Леон), Dehesa de Extremadura (Деэса де Эстремадура), Guijuelo (Гихуэло), Jamón de Huelva (Хамон де Уэльва), Jamón de Teruel (Хамон де Теруэль), Jamón de Trevélez (Хамон де Тревелес).

Современная технология производства включает в себя 4 этапа:

1. Salazon y lavado. Засол и промывка. Сразу после забоя окорок покрывают морской солью и оставляют на 7-10 дней (зависит от веса). Хранится при температуре 1-5 C и влажности 80-90%. После этого промывают прохладной водой.

2. Asentamiento. Оседание. Хранят при температуре 3-6 С, влажность 80-90 % в течение 30-60 дней. За это время соль распространяется по всему мясу, благоприятствуя гидратации и консервации. Значительно увеличивается консистенция мяса.

3. Secado y maduracion. Сушка и созревание. Хамон помещают в естественную сушилку, где температура 15-30 С регулируется автоматически. Это занимает 3-6 месяцев. В это время формируется вкус и запах продукта, благодаря изменениям, происходящим в белках и жирах мяса.

4. Envejecimiento. Дозревание. Окорока вывешивают в хранилище (бодеге) на не менее 6 и не более 30 месяцев. При температуре 10-20 С и влажности 60-80% продолжаются биохимические процессы образования микрофлоры, которая обеспечивает окончательный вкус и запах. Эксперт прокалывает окорок тонкой иглой, изготовленной из кости коровы. По аромату определяется завершенность процесса.

Существует 2 названия этого продукта: хамон и палета.

Хамон - задний окорок свинины со сложным, глубоким и гармоничным ароматом. 

Палета (еще одно название «делантеро») -  передний. Размер палеты меньше, мясо жестче, а аромат резче. Стоимость палеты немного дешевле, нежели цена хамона.

А вот лопатка, обработанная таким же способом, как хамон, называется ломо.

Хамон разделяют на 2 вида: серрано и иберико. 

Виды хамона зависят от породы свиней для производства, условий их разведения и корма.

Хамон Иберико

Этот окорок изготавливают из мяса полудиких чёрных свиней иберийской пароды, которые пасутся на живописных лугах, покрытых дубовыми рощами и питаются желудями и фуражом. Черные Pata Negra – это единственная прирученная порода диких свиней, живущая на воле. 
Чернокожие иберийские хрюшки - потомки средиземноморского дикого кабана, которого называли «черное копыто» (pata negra, исп.) за копытце, которое оставляли на каждой вяленой ноге. Это энергичные животные, бегуны и копатели. Благодаря структуре их мышечного жира, их мясо более сочное, с сильным уникальным вкусом. Производители хамона называют иберийскую свинью «самым счастливым животным на свете», потому что, чтобы стать jamon iberico de bellota, свинья последние три месяца своей жизни должна питаться желудями на воле, в дубравах.

Иберико бывает двух видов:

- Recebro – более дешёвый. Иберийских черных свиней сначала откармливают фуражом, а перед забоем вывозят на пастбище и откармливают желудями.

- Bellota – самый ценный сорт Хамона. Свиньи всю жизнь живут на пастбищах и питаются только желудями. Примечательно, что свиней для производства этого сорта хамона заставляют проходить по несколько километров каждый день. Благодаря такому выпасу, накопленный ими жир пропитывает мясо.

Желуди (bellota) опадают на пастбища с дубов и пробковых деревьев с октября по март. Желуди каменного дуба богаты олеиновой кислотой, такой же, как у оливок. По этой причине в некоторых регионах Испании этих свиней иногда называют «ходячими оливками». Жирок, который нагуливает иберийский кабан, приобретает исключительный аромат именно от желудей, которых он в день съедает от 6 до 7 кг.

На практике стопроцентно иберийские свиньи мало кто разводит. Их дорого выращивать, а получаемые от них хамоны меньше по весу. Близким к идеальному является животное, в котором не менее 50% генов pata negra. Такие метисы и составляют основу того, что именуется jamon iberico.

Хамон Серрано

Хамон Серрано производят из белых свиней, живущих и питающихся на фермах (принято считать, что это азиатский вид).
Отличить его можно по копыту белого цвета и белой шкуре, которые обязательно оставляют.

Цена и качество хамона Серрано зависят от времени изготовления.

- Jamon curado — 7 месяцев;
- Jamon bodega — 9 месяцев;
- Jamon reserva — 12 месяцев;
- Jamon gran reserva — 15 месяцев.

Картадоры и хамонера

Чтобы по-настоящему насладиться хамоном, нужно правильно нарезать этот продукт. Занятие непростое, и в Испании этим занимаются специально обученные люди. Их называют кортадорами. Считается, что механическая нарезка ухудшает качество хамона. Ручная нарезка — настоящее искусство и требует мастерства. Очень важна толщина отрезанного кусочка. Чем тоньше, тем лучше. Плохой нарезкой можно испортить качество дорогого хамона, а хорошей — поднять качество дешевого. На срезе у качественного хамона мелкие белые точки. Это тирозин, аминокислота мясного белка. Он доказывает, что в мясе низкое содержание соли и готовили его правильно. 

В процессе нарезки они используют толстую деревянную доску, которая называется хамонера.

Хамонеры в основном изготавливают из дерева. Доска имеет кронштейн с винтом, который помогает закрепить хамон. При переворачивании для нарезки с различных сторон его можно ослаблять. Кортадор использует ножи с длинным тонким и коротким жёстким лезвиями.
Хамон подвешивается на хамонере вверх копытцем. Потом кортадор берёт нож с коротким лезвием и в одно движение от себя вниз раскрывает окорок. Затем снимается жир с кожей пока не останется мясо. И затем начинается нарезка.

В идеале длина кусочков должна составлять 6 сантиметров. Тогда ломтики получаются нежными и удобными для употребления. Нарезка должна быть очень тонкой. При соответствующей сноровке кортадора ломтики получаются прозрачными. Нарезка ведётся так, чтобы по краям оставалась жировая прослойка.

Выбирая настоящий хамон обратите внимание, что если свинья, давшая хамон (т.е. заднюю ногу) или «палету» (т.е. переднюю ногу), питалась правильно, вы можете ощутить это на ощупь. Достаточно надавить пальцем окорок: мясо свиньи, питавшейся желудями, жирнее, на окороке должна остаться вмятина от пальца.

При покупке окорока на нём может быть плесень. Она не опасна для здоровья и возникает в процессе вяления. Она лишь подтверждает натуральность и качество продукта. Для её удаления просто протрите хамон салфеткой, пропитанной оливковым маслом. 

Хранение хамона

В Испании хамон хранят прямо на кухне и для придания колорита своему жилищу, подвешивают его под потолком. Неразрезанный окорок может храниться от 6 месяцев до полутора лет. Место надреза прикрывается остатками жира, чтобы срез не заветрило. Можно также накрыть его хлопчато-бумажной тканью, пропитанной оливковым маслом. Початый хамон хранят в холодильнике, но не более 5-ти месяцев. 

Полезность хамона

Стоит также сказать пару слов о диетическом статусе этого продукта.

Калорийность хамона около 160 ккал. Содержание жиров ─ 16, белков – 31 и углеводов ─ 1 грамм. В окороке есть много полезные витаминов (в том числе, А и Е), отвечающих за молодость и красоту организма. Кроме того, есть витамины группы В и такие минералы, как калий, фосфор, кальций, сера, железо, магний. В составе хамона присутствует тирозин для улучшения функционирования почек и щитовидной железы. Он участвует в регенерации клеток, продлевая молодость организма. Употребление хамона положительно сказывается на состоянии волос и кожи, нервной и сердечно-сосудистой систем.

Жир в окороке – это на 70% ненасыщенная олеиновая кислота. Организм её полностью усваивает и использует в процессах обмена. Олеиновая кислота выводит вредный холестерин и очищает организм от токсинов. Больше того, это вещество является профилактикой против гипертонии и атеросклероза.

Хамон подается как самостоятельное блюдо, так и добавляется в различные другие, придавая им специфический вкус и запах.  Хамон идеально употреблять с оливками, маслинами, зеленью, сырами, баклажанами, помидорами, цуккини, капустой, фасолью, пастой и картофелем. Правда добавлять его к готовым и горячим блюдам следует за несколько минут до подачи, чтобы чуть расплавленный хамон насытил блюдо своим неповторимым солоноватым вкусом. Выбор напитков, которые подойдут к хамону, также разнообразен - это и херес, и вина (особенно красные сухие), и пиво.

Некоторые гурманы утверждают, что хамон изумительно сочетается с дыней. На первый взгляд - странное и сомнительное сочетание, однако все, кто пробовали, согласятся, что в этом и кроется настоящее наслаждение для гурманов - неповторимый и необычный вкус. Сочетание сладости дыни и соленый нюанс хамона вызовет у вас массу новых эмоций. 

В этой статье мы рассказали лишь малую часть о хамоне, его удивительной истории, производстве и классификации. Хамон – один из символов Испании и является частью культуры страны, ее традиций и гордостью. 

Санкции, запреты и, как следствие, путь к импорт замещению, выглядят абсурдными, так же как идея сделать свой российский хамон. У нас есть и свои великолепные российские продукты, которые можно продвигать на мировой рынок, в том числе и окорока, чтобы они составили конкуренцию хамону.

Посему, давайте наслаждаться хамоном все же настоящим - испанским! 

Тем более, что очень скоро можно будет приобрести хамон из черной  иберийской свиньи, выкормленной на желудях, не выезжая в Испанию, а прямо у нас в Москве! Но об этом в следующих публикациях!