Vina-Rossii-RestoranNews.jpg
Главная составляющая успеха

Главная составляющая успеха

Главная составляющая успеха 29.03.2020 Сергей Цыро – Основатель и Почетный Президент Общероссийской общественной организации «Барменская Ассоциация России».

К счастью, большинство бизнесменов понимают, что это команда. Особенно в ресторанном бизнесе такое утверждение верно. Слишком сложное и не работающее по одной универсальной организационной схеме занятие. Не получится открывать разные рестораны с одним штатным расписанием, одинаковой наценкой, единой системой оплаты труда и т.д. Если же создана классная команда, то она сможет подбирать организационную схему под каждый новый ресторан. Давайте без модных «англицких» слов типа «тим билдинг», «коучинг», «респонсибилити», «мастеринг» разберём конкретную задачу, исполняемую командой «как бы» и коллективом «заработаем». Команда — это группа людей, объединённая общей целью. Казалось бы, так везде. Вот только, чаще всего у хозяина цель – заработать своей любимой личности побольше прибыли в виде наличности, а у наёмных работников – «раскоммуниздить» эту прибыль по личным проживаниям. Чем больше побед у одной стороны, тем больше поражений у другой. Но, эти слова из другой песни.
 
«Наш куплет – про банкет». Раскладываем построчно обычное дело. Заказан банкет на 100 человек. Придут посетители потреблять услугу в 20.00. День недели пусть будет четверг. То-есть, обычно ресторан работал на гостей, кто придёт, тот и обслужен, а тут – опт «нарисовался». Для бизнеса – вкусно. Надо брать!
 
Что происходит в команде «как бы». Группа работников под прозванием официанты накрывает столы на сто гостей. Очень важно понимать, что в обычный «безбанкетный» день, зал пересервировывается после бизнес-ланча на вечернее обслуживание. Каждая официантка сервирует свою позицию. Перед банкетом же все вместе двигают столы и сервируют общую «поляну». При наличии опытного командира это происходит даже быстрее чем в обычный день. Коллективный труд всегда с большим К.П.Д. Значит к 17.00 зал к банкету готов. Что делают официанты до 20.00? Курят «бамбук», пьют «чайкофематеколу», жуют плюшки, тарахтят за жизнь (какой хозяин «ничёнепонимает»). Короче – предбанкетный расслабон. Что делает подразделение, которое кличут бар? Обычно все говорят, что бармен получает напитки и готовится к банкету. С заказчиком договорено, что после первой части тостов, закусок и горячего, будут танцы и коктейли в баре. То-есть, через полчаса после начала подготовки, бар к пьянке готов. Работа у бармена начнётся где-то в 21.00. Что ж делать застоечному работнику с 17.00 до 21.00. Правильно, помогать официантам с «бамбуком» и давать отведать по чуть-чуть того, что получил на банкет. Чтобы лучше суетились подружки. А кто же в это время пашет с пеной на окорочной части? Дай бог успеть! Повара! И вот – 19.30. Начинается «пахота» у официантов! Поставили в столы холодное, салатное, нарезное. 20.00 – гости зашли почти строем и уже наливать положено горячительные напитки и еду тоже горячую. Короче – официантам «не вздохнуть, не выхлопнуть». Что в это время делают повара? Уже почти всё отдали в зал. Можно расслабиться! По традиции бармен уже выделил сворованное у банкетирующихся горячительное. А повара «отчинили» расхищенное на закусон. 

Наступило 22.00. Гости «встанцевались», потребляя в баре. Бармен пашет с такой же пеной, как и повара до этого. Естественно, на 100 человек быстрого потребления не успевает. Заказчик не совсем доволен, хотя и пьян. Официанты в это время уже почти убрали столы и, т.к. уже не такая «засада» периодически взбадриваются в служебных помещениях тем, что «как бы» осталось лишним на столах из горячительного.
 
Постоянно - стрессовая ситуация. Все подразделения в определённый момент ничего не делают, а потом «впахивают по-чёрному». 

Причём, если работа «в нерв», то и сбоев много. Значит – заказчик видит «косяки». Значит может оптовое бабло с ресторанной наценкой больше не принести! Не правильно «вааще»!

Как будет работать команда «заработаем»?

Официанты будут помогать поварам с не слишком сложными действиями. Когда нахлынет гость все вместе (повара, бармен, хозяин, официанты) вынесут под торжественную музыку строем горячее и по сигналу главного поставят для поедания. Когда закусившие потянутся к бару и танцполу, бармену будут помогать все способные. Нет особой сложности по стопкам разлить, да пива наплескать. А вот самое крутое, сложное и навороченное из коктейлей бармен с таким количеством помощников точно успеет! А главному заказчику – «ооочень вааще круто», чтобы только у нас его банкетные затраты затрачивались. А всё, что осталось с банкета (и блюда, и жидкости, продукты) нужно показать заказчику и попытаться «с собой». Если откажется – позвать желающих завтра этим похмелиться и «закуситься».
 
И что из этих двух коллективов можно назвать командой? 

Наёмные работники назовут этим важным словом одну группу людей. Хозяева- другую! 

Такая вот селяви.

С-Цыро-Команда-01.jpg