Инновации на кухне

13.12.2023 Самые популярные достижения науки и техники, медленно, но верно занимающие позиции на кухнях россиян. 

Размер рынка инновационных технологий в пищевой индустрии по оценкам экспертов НТИ к 2035 году должен составить 3,5 млрд долларов. Будущее отрасли видится оптимистично. Дмитрий Песков пообещал, что к 2028 году каждый россиянин сможет поставить себе на кухню 3D принтер, который будет стоить не дороже пылесоса. Посмотрим, какие высокие технологии, от сублимированной лиофильной сушки до 3D печати уже применяются в пищевой промышленности и продвинутых домохозяйствах. 
 
3D печать
Первые машины для 3D печати еды появилась в 2012 году. Сегодня можно напечатать фрукты, правда по виду они скорее напоминают красную икру; орехи, которые нельзя грызть, но можно выпить; филе лосося из растительного белка и водорослей. Пока это выглядит как смелый эксперимент. Наиболее массово 3D печать применяется в кондитерском деле – от создания декоративных элементов, до печати десертов целиком. 

Сублимирование
Способ сушки продуктов, сохраняющий их свойства, молекулярную структуру, и химический состав, те самые витамины и минералы. Долгое время технология использовалась для обеспечения полноценного рациона полярников, подводников, космонавтов. 
Интерес к здоровому образу жизни и удешевление аппаратов для сублимирования вызвали спрос на технологию у обычных потребителей. Использование аппарата дома решает массу проблем, от сохранения грудного молока на длительный срок до консервации дачных урожаев. Среди рестораторов технология ценится за способность сохранять вкус и запах продуктов. Об этом, на примере лесных грибов рассказывает разработчик технологий сублимирования, генеральный директор компании B-Tasty Алексей Буртимов: «характерный грибной запах образуется терпенами – эфирными маслами. Они придают аромату нотки муската, ванили, сена, опилок, муки, мускатных и грецких орехов. При сублимировании масла не испаряются и не разлагаются, что позволяет получить аромат блюда такой же, как из свежесобранных в лесу грибов». Эта особенность позволяет включать в меню продукты не только в сезон сбора, но и круглогодично. 

У технологии есть и другое название – лиофилизация. Этот термин прижился в научной среде, например, в медицинских журналах сублимирование грудного молока называется лиофилизацией грудного молока. Но суть процесса не меняется. Это одна и та же технология. Просто ученым приглянулся термин лиофилизация, домохозяйкам и кулинарам – сублимация. 

Индукционный нагрев
Пожалуй, самый знакомая россиянам технология – способ нагрева продуктов с помощью переменного магнитного поля. Метод изначально применялся для плавки металлов. Однако, его высокий КПД нашёл применение и в пищевой промышленности. Индукционный нагрев - единственный метод, который применяется как для упаковки, так и для её содержимого. С его помощью запаивают тару, в которой содержится, скажем молоко, пастеризованное методом индукционного нагрева. Энергоэффективность индукционных плит обеспечила им широкое распространение не только в промышленности, но и в ресторанной и кейтеринговой отрасли, и в быту. 
 
Ультра-фиалетовое излучение
УФ излучение используют для продления срока годности продуктов. В диапазоне от 200 нм до 300 нм оно повреждает ДНК и РНК микроорганизмов. Эта особенность активно используется в пищевой промышленности. Вне заводских стен, технология применяется в устройствах обеззараживания воздуха, применяемые на предприятиях общественного питания и в продовольственных магазинах. В период ковида наблюдался всплеск интереса к УФ-излучению для домашнего применения, однако, в отличие от сублимирования или индукционного нагрева, технология в широкие массы не пошла. Хотя это простой и удобный способ привести кухню в стерильное состояние. 

Вакуумирование
Вакуумирование не просто способ сохранения свежести продуктов. Известно, что сублимированные продукты хранятся в вакуумной упаковке до 25 лет. 
Приготовление продуктов в пластиковом пакете, из которого откачан воздух – признанная шеф-поварами технология, позволяющая упростить приготовление блюд. Более того, с начала века практически каждый ресторан со звездой Мишлен располагает на кухне устройством для приготовления еды в вакууме. За счет чего такая популярность? Создание вакуума снижает давление. А значит, снижается и температура кипения.  Продукты готовятся при температуре в 50 – 60 °C.  Не теряют форму и сохраняют исходный уровень влажности, то есть благодаря вакуумному пакету кусок мяса не потеряет половину своего веса. 

Доступность высокотехнологичных устройств позволяет превратить кухню представителя среднего класса в нечто среднее между филиалом мишленовского ресторана и цехом по производству продуктов с долгим сроком хранения. Эту незаметную, но необратимую революцию на кухне специалисты называют созданием «агропищевой индустрии 4.0».