30.07.2024
За последний год стоимость бизнес-ланчей в крупнейших городах России значительно увеличилась. В проблеме разбирался «Макси Стафф».
Рестораторы по всей стране вынуждены поднимать цены и сокращать порции, чтобы справляться с возросшими расходами на продукты питания, зарплаты сотрудников, аренду помещений и логистику. Согласно данным, собранным 2ГИС, в апреле 2024 года стоимость бизнес-ланчей в городах-миллионниках выросла на 7,09% по сравнению с прошлым годом и на 38% относительно весны 2021 года, достигнув среднего значения в 395 рублей.
Что случилось?
Одной из основных причин роста цен является увеличение стоимости продуктов питания. Инфляция и нестабильность на рынке приводят к тому, что цены на сырьё, необходимые для приготовления блюд, постоянно растут. Мясо, рыба, овощи и другие ключевые ингредиенты становятся дороже, что неизбежно сказывается на себестоимости готовых блюд. Например, по данным Росстата, с февраля 2022 года по апрель 2024 года охлаждённая замороженная рыба подорожала в среднем на 20–25% (на Урале цена рыбного филе доходит до 517 рублей). В этой связи рестораторы вынуждены компенсировать затраты, повышая цены на бизнес-ланчи.
Не менее значительным фактором является рост расходов на оплату труда. В условиях дефицита квалифицированного персонала (в HoReCa отмечают проблемы с наймом 27% компаний, согласно исследованию HeadHunter) компании стремятся сохранить сотрудников. Многие заведения общепита повышают заработные платы, чтобы удержать работников и поддерживать уровень сервиса. Это также способствует увеличению общей стоимости бизнес-ланчей.
Арендная плата за помещения, особенно в крупных городах, продолжает расти. Владельцы ресторанов сталкиваются с повышенными затратами на аренду, что вынуждает их искать способы компенсировать эти расходы. Логистика и транспортировка продуктов также становятся дороже из-за повышения цен на топливо и других связанных с этим расходов.
В результате совокупности этих факторов, рестораторы не только поднимают цены на бизнес-ланчи, но и сокращают порции, заменяют ингредиенты на более дешёвые аналоги и даже отказываются от некоторых блюд. Это позволяет им частично сдерживать рост цен, но такая стратегия имеет свои пределы.
Региональный разрез
В различных городах России динамика роста цен на бизнес-ланчи различается. По данным 2ГИС, самая выраженная динамика наблюдается в Новосибирске, где за год стоимость бизнес-ланчей увеличилась на 11,83%, достигнув 416 рублей. Ростов-на-Дону и Пермь также демонстрируют значительное увеличение — на 11,37% и 10,59% соответственно. В Волгограде цены выросли на 10,23%, до 377 рублей.
Наименее заметные изменения зафиксированы в Красноярске и Уфе, где рост составил 2,97% и 3,66% соответственно. В Красноярске средняя стоимость бизнес-ланча теперь составляет 451 рубль, что является одной из самых высоких среди городов-миллионников. В Москве и Санкт-Петербурге, несмотря на меньшие процентные изменения, цены остаются высокими: в Москве бизнес-ланч сейчас стоит в среднем 483 рубля, а в Санкт-Петербурге — 399 рублей. Годовой рост в этих городах составил 5,92% и 9,02% соответственно.
Сокращение порций и замена ингредиентов — это вынужденные меры, которые помогают рестораторам удерживать цены на приемлемом уровне. Однако, эти меры могут негативно сказаться на восприятии качества блюд клиентами.
Интересно отметить, что, несмотря на рост цен, многие рестораны всё же фиксируют увеличение посещаемости. Это может быть связано с эффектом низкой базы: в 2020-2022 годы был резкий стресс для экономики и населения, после которого начался процесс восстановления. Люди постепенно возвращаются к привычному образу жизни, включая обеды вне дома. Однако, это временное улучшение может не устоять перед дальнейшими экономическими вызовами.
Экономисты и эксперты рынка предупреждают, что в ближайшие два года цены в общепите могут начать расти быстрее. Если текущие экономические тенденции сохранятся, рестораторам придётся искать новые пути для поддержания рентабельности, возможно, вводя дополнительные услуги или предлагая более гибкие варианты меню.
Топ правил для бизнес-ланча
1. Разработайте сбалансированное и привлекательное меню: включите мясные, рыбные, вегетарианские и веганские опции, добавьте сезонные овощи, оптимизируйте процессы для быстрой подачи.
2. Ценовая политика: установите справедливую стоимость блюд, соответствующую качеству, подумайте над идеями скидок для постоянных клиентов.
3. Обеспечьте быстрое и качественное обслуживание: обучите сотрудников для эффективного обслуживания в часы пик, используйте автоматизацию.
4. Создайте комфортную обстановку: обеспечьте чистоту, комфортные сиденья и приятную атмосферу, организуйте отдельную зону для бизнес-ланчей и предоставьте бесплатный Wi-Fi.
5. Эффективная маркетинговая стратегия: используйте социальные сети для рекламы и публикации отзывов, проводите акции и взаимодействуйте с местными офисами для привлечения клиентов.
Таким образом, увеличение стоимости бизнес-ланчей в крупнейших городах России является отражением комплексных экономических процессов. Рестораторы, стремясь сохранить свой бизнес, вынуждены адаптироваться к новым условиям, балансируя между необходимостью повышения цен и стремлением удержать клиентов. В ближайшем будущем эти изменения могут продолжиться, что потребует от ресторанов и их клиентов гибкости и адаптивности.
