Как используют лед в HoreCa и ритейле, и как его готовят

29.04.2025 Лед используют почти во всех заведениях HoReCa — от баров до ресторанов высокой кухни. О том, как правильно готовить и использовать лед — говорит маркетолог BWT Татьяна Пенкрат.

Приготовление 

Прозрачность и чистота льда в HoReCa — как правило, свидетельствует о высоком качестве и безопасности воды, из которого он сделан.
В барах и ресторанах для приготовления льда используют профессиональные льдогенераторы, морозильные камеры для непрерывного и автоматического производства продукта.

Устройства бывают разных типов и размеров, но процесс подготовки остается схожим:

1. Льдогенератор подключают к центральной системе водоснабжения или отдельной линии. При этом водопроводная вода обязательно должна пройти через фильтр. Сейчас есть специальные фильтры, которые устраняют взвешенные твердые частицы: песок, ил, ржавчину за счет интегрированного процесса предварительной очистки. Слой активированного угля удаляет любые запахи, примеси и привкус хлора в воде.

Необходимое количество воды поступает в резервуар внутри льдогенератора и начинается процесс замораживания. В устройстве находятся металлические пластины или формы, которые охлаждаются с помощью компрессоров или испарительных систем. Вода, которая касается холодных поверхностей, постепенно замерзает.

2. Лед формируется в зависимости от типа льдогенератора: бывает стандартный, ломаный, для декоративных целей и т.д. После замораживания готовый лед отправляется в емкость для хранения. В некоторых моделях есть встроенная морозильная камера, которая поддерживает температуру для сохранения льда.

Интересно, что когда уровень льда падает ниже заданного, оборудование автоматически начинает производить новый лед.

Форма и вид 

Льдогенератор производит лед разной формы для конкретных задач:

• Конусный лед имеет пирамидальную или овальную форму с полостью внутри, диаметр и высота кубика — 1-2 сантиметра. Такая форма обеспечивает большую площадь соприкосновения с водой, что ускоряет охлаждение и сохраняет при этом вкус напитка.

Льдогенераторы формируют лед из тонких слоев замороженной воды, которые прессуются в конусообразные формы. В результате получается лед, который состоит из мелких кристаллов, образует мягкую и слегка рыхлую структуру. 

Конусный лед используют в ресторанах и барах для приготовления алкогольных и молочных коктейлей, холодного кофе и для подачи газированных напитков. За счет мягкой структуры легко смешивается с другими ингредиентами и создает однородный сбалансированный вкус.

Интересно, что добавление конусного льда в газированные напитки уменьшает карбонизацию и усиливает вкус.

• Кубиковый лед имеет прямоугольную или квадратную форму. Размеры варьируются от 2 до 5 сантиметров. За счет плотной структуры кубиков замедляется процесс таяния, что позволяет дольше сохранять первоначальный вкус и поддерживать температуру напитка. 

Кубиковый лед изготавливают вручную в специальных формах или с помощью льдогенератора. При использовании форм лед должен замораживаться медленно, чтобы внутри кубиков не образовались пузырьки воздуха. Такой лед хранят в герметичном контейнере или пакете, чтобы предотвратить впитывание посторонних запахов и влаги.

Кубиковый лед используют для подачи алкогольных и безалкогольных напитков, которые пьют медленно. Крупные кубики льда добавляют в ведерко с шампанским для поддержания оптимальной температуры бутылки. 

• Пальчиковый лед имеет продолговатую форму, которая напоминает тонкие палочки или пальцы. Длина кусочков бывает от 5 до 10 сантиметров, а толщина — от 1 до 2 сантиметров. За счет удлиненной формы охватывает больший объем напитка, что позволяет быстрее и равномернее его охладить.

Для изготовления пальчикового льда необходимы специальные формы или льдогенератор. Лед бывает плотным и пористым, в зависимости от способа замораживания. Первый лед тает медленнее, второй — тает быстрее и отдает холод.

Пальчиковый лед придает эстетичный и стильный вид коктейлям, что особенно ценится в барах и ресторанах высокого класса. Лед добавляют в коктейли, лимонады и соки, которые подают в высоких стаканах. Он равномерно распределяется по всему объему стакана и быстро охлаждает жидкость.

• Гранулированный лед состоит из мелких округлых частиц диаметром от нескольких миллиметров до сантиметра. За счет округлой формы и большой площади поверхности происходит мгновенное охлаждение напитков. Прозрачность гранулированного льда зависит от высококачественной воды и медленной заморозки.

Чаще всего гранулированный лед получают при помощи льдогенератора. Устройство создает лед из тонких слоев замороженной воды, который затем прессуются в округлые частицы.

Гранулированный лед используют в продуктовых магазинах для выкладки свежей рыбы и морепродуктов, для подачи блюд на шведском столе, когда необходимо сохранить свежесть нарезок и закусок. Лед также используют для охлаждения напитков в ведерках и для приготовления некоторых коктейлей, например, мохито.

• Чешуйчатый лед представляет плоскую и тонкую форму, которая напоминает лепестки или чешуйки с толщиной от 1 до 3 мм. За счет легкой воздушной структуры легко ломается и крошится. А благодаря мягкой текстуре лед обеспечивает минимальный риск повреждения нежных продуктов, таких как морепродукты.

На пищевых производствах чешуйчатый лед используют для предварительного охлаждения продуктов перед дальнейшей переработкой или упаковкой. Этот лед также используют для транспортировки скоропортящихся продуктов: рыбы, мяса, молочных продуктов и для демонстрации свежей продукции в магазинах.  Нежная структура позволяет равномерно распределить лед вокруг продукта, чтобы его не повредить.

Чешуйчатый лед производят с помощью льдогенератора. Вода замерзает тонким слоем и образует чешуйчатые пластины. Их снимают с поверхности при помощи скребков и складывают в приемный бункер.

С приближением летнего сезона растет спрос на охлаждающие напитки. Например, по данным игроков кофейной индустрии, в летнее время более 40% продаж занимает холодный кофе. 

Прозрачность льда, который кладут в напитки, достигается за счет использования подготовленной воды. Сегодня есть специальные фильтры для льдогенераторов, которые обеспечивают оборудование водой необходимого качества. Во время очистки из водопроводной воды устраняются взвешенные твердые частицы, неприятный привкус и запах. В результате получается лед кристальной чистоты и прозрачности, который дополняет напиток.